Hertenbiefstuk met zoetzure balsamicokool

hoofdgerecht| 4 personen)

1 kg kruimige aardappelen, in gelijke stukken
80 g boter
1 ui, fijngesneden
½ rodekool, in ragfijne reepjes
2 el rietsuiker
75 ml balsamicoazijn
1 takje rozemarijn, naaldjes heel fijngesneden
3 tenen knoflook, in dunne plakken
4 hertenbiefstukken*, kamertemperatuur
100 ml wildfond of vleesbouillon
nootmuskaat

Kook de aardappelen in een klein laagje water met iets zout afgedekt in 20 min. op laag vuur gaar.

Verhit in een hapjespan of wok 20 gram boter en bak hierin de ui in 5-7 min. zacht. Voeg de rodekool toe en bak op halfhoog vuur in 6-8 min. beetgaar. Voeg de suiker, 50 ml balsamicoazijn en de rozemarijn toe en bak nog 2 min.

Fruit in een kleine koekenpan de knoflook zachtjes in 20 gram boter, laat niet kleuren. Houdt apart.

Verhit in een grote koekenpan met dikke bodem 20 gram boter. Bestrooi de biefstukken met zout en peper. Bak het vlees in 2-3 min. per kant bruin en rosé of naar wens gaar. Neem het vlees uit de pan en laat verpakt in aluminiumfolie 5 min. rusten.

Blus het bakvet met de rest van de azijn af en roer de aanbaksels los. Voeg de fond of bouillon toe en laat tot de helft inkoken. Klop op het laatst nog 20 gram koude boter door de jus en neem van het vuur.

Giet de aardappelen af en vang een kop kookvocht op. Stamp de aardappelen met voldoende kookvocht en de knoflookboter tot een smeuïge puree. Breng op smaak met nootmuskaat en zout en peper.

Schep de knoflookpuree met de rodekool op 4 borden. Leg er de biefstuk bij en geef de jus erbij.

* Hertenbiefstukken zijn in het wildseizoen bij veel supermarkten te koop. Herten worden in wildparken gefokt en zijn bij de poelier het hele jaar te koop.

Bereiden ± 30 min.